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Paellas y arroces

El arroz nace en el agua, se guisa con agua y pide agua después de comerlo comentan los Valencianos. Es un cereal que permite improvisar, pero ellos se lo toman muy en serio. La mayoría de las recetas de arroces, son sencillas, cocer y listo. No te hablan de recetas, ni cantidades, te cuentan sus trucos y sus experiencias. Conviene utilizar el arroz de buena calidad, ya que es el ingrediente principal del plato. Un buen caldo es fundamental para que el arroz, por ejemplo de la variedad Bomba, que se hincha y alarga durante la cocción, absorba los líquidos y sabores del caldo, quedando el grano suelto. Finalmente lograr el punto de cocción, probando para saber cuanto tiempo le falta y retirarlo del fuego unos minutos antes, dejándole reposar de tres a cinco minutos antes de llevarlo a la mesa.
La forma de cocinar el arroz más conocida son las paellas, que se cocinan en la paella, que es una especie de sartén de hierro colado con dos asas y de poca profundidad. Los labradores la comían con cuchara de palo, para apretar el arroz con el borde de la paella para que no se caigan los granos. La paella se colocaba en el centro de la mesa y cada uno comía su lado. Iba quedando el “caballón” como las separaciones de los campos. La costumbre al llegar al “caballón” y encontrarnos con una tajada era pasarla al centro de paella para el que la quiera.
La paella de pollo y conejo o la paella del “señoret” de marisco todo pelado, son platos para saborear Valencia.
Pero no todo son paellas, hay que oírles hablar de sus arroces, cocinados en cazuela de barro al horno, generalmente más caldosos. Arroz de acelgas, arroz de “fesols y nab”, arroz con alcachofas y rebollones o el clásico arroz al horno con costilla de cerdo, garbanzos y patata, son otra forma de mirar el Mediterráneo.

Os deleitamos con una breve explicación de varios arroces para que si queréis os atreváis a preparar una paella con alguno de ellos:

  • Andalucía produce más arroz que la Comunidad Valenciana. Los arrozales en las marismas del Guadalquivir llevan tiempo produciendo la variedad Puntal de la subespecie Índica de grano largo. Los arrozales de Doñana están produciendo la variedad Marisma de la subespecie Japónica de grano corto, similar al Bomba, adecuado para las paellas. Doña ana variedad Marisma
  • En el Delta del Ebro también se producen las subespecies Índica y Japónica con variedades Bahía, Gleva y Bomba de grano medio perlado y color blanco uniforme.  Nomen variedad Bomba
  • En las vegas de los ríos Segura y Mundo, en Murcia y Albacete, se produce el arroz de Calasparra oryza sativa L. de las variedades Bomba y Calasparra de grano pequeño y redondo.
  • La Comunidad Valenciana es otro de los grandes productores de arroz de Europa, con las dos subespecies, la Índica con grano fino y largo con más almidón que la Japónica de grano más corto y grueso. La Espiga del Palmar variedad Sendra

Y a continuación os damos unos breves pasos para cocinar unas estupendas y deliciosas paellas:

PAELLA DE POLLO Y CONEJO
Sofreír el pollo y el conejo. Pasar a la cazuela para hacer el caldo.
Saltear las verduras. Los valencianos utilizan:
– Garrofó alubia blanca, grande y plana
– Judía verde plana la llaman “ferraura”
– Judía “mantequeta” amarilla-blanca
– Judía “rochet” roja y verde.
Se pasan a la cazuela con la carne y hacemos el caldo con agua y sal.
Freímos a parte unas alcachofas en cuartos, no mucho y así no se pondrán negras durante la cocción en el arroz.
Ponemos en la paella ajo y tomate rallado con un poco de aceite y sofreímos. Añadimos el arroz y le damos una vuelta con el sofrito. Toque de pimentón y azafrán. Colocamos la verdura y la carne y añadimos el caldo. Colocamos una ramita de romero y añadimos las alcachofas. Cocemos alrededor de 20 minutos y darle el toque de sal si es necesario. Sacar del fuego y reposar. Se puede tapar con un trapo. Y a disfrutar!!!

ARROZ AL HORNO EN CAZUELA DE BARRO
Salteamos la costilla de cerdo troceada y la pasamos a una cazuela para hacer el caldo con unas verduras, agua y sal.
Tendremos preparados unos garbanzos cocidos o de bote bien lavados.
Hacemos en la cazuela de barro, con un poco de aceite el sofrito de ajo y tomate rallado. Rehogamos el arroz. Añadimos el caldo y la costilla. Le damos el toque de pimentón y azafrán. Ponemos los garbanzos y la patata en rodajas no muy gruesas. Añadimos la morcilla de cebolla, que antes la habremos pasado por aceite en una sartén. Meter al horno e ir viendo el punto de cocción a partir de los 25 minutos.

Un plato para luego echar la siesta.

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