Elena Arzak

Si escuchas Arzak, rápidamente te viene a la mente un restaurante de 3 estrellas Michelin, pero hay que remontarse mucho tiempo atrás para entender porque actualmente Elena, es el icono y estandarte de esta saga de grandes chefs.

Hay que retroceder al año 1897, donde sus bisabuelos ya daban comidas en el alto de Miracruz de San Sebastián en la casa familiar donde hoy en día se sitúa el galardonado restaurante. Sus abuelos fueron ya innovadores antes de que aparecieran los actuales y novedosos caterings ya que empezaron a celebrar comidas familiares y ya sobre el año 1970 un jovencísimo Juan Mari Arzak junto con otros intrépidos cocineros vascos crearan lo que se conoce como la “Nueva Cocina Vasca”.

Ahora mismo es Elena la que lleva las riendas del restaurante mano a mano con su Aita, esta mujer nació con cocina en sus venas y vive por y para ella. Cuarta generación de chefs que representa y lleva el nombre de la gastronomía vasca allá por donde va.

Nosotros tuvimos el honor de conocerle en la gala de los premios Macarfi y fue una revelación, tanto por su cercanía, humildad y simpatía como por el impacto que tiene en el actual panorama gastronómico tanto nacional como internacional. Elena como su nombre indica para nosotros es:

E

 sfuerzo, la cocina no es un mundo fácil y cada día supone un nuevo reto, considerando además que abrirse camino en unos fogones donde mayoritariamente y los referentes son hombres no habrá sido nada fácil. Si sumamos además el peso del apellido, no dudamos que alguna puerta le habrá podido abrir pero también una lupa muy minuciosa se habrá fijado sobre su trabajo, con lo que para nosotros supone uno de los iconos femeninos del mundo gastronómico.

L

 ealtad, a sus principios, a sus valores, a su tierra, a sus ideas. Desde pequeñita tenía su mente orientada a la cocina, no sabía si le gustaría, se equivocaría o si aguantaría en la profesión, pero su objetivo era ser cocinera.

E

 quipo, nos afirma con una gran sonrisa en su boca y brillo en sus ojos que sin la gente que conforma y engloba Arzak no podría ser lo que es hoy en día. A pesar de recibir en 2012 el premio a la mejor chef del mundo de la mano de los 50best que otorga Veuve Clicquot, en el que para Elena fue una confirmación a tantos años de dedicación, ella ensalza las figuras tanto de Igor Zalacain y Xavier Gutiérrez, ya que son sus fieles compañeros en todos los viajes que realizan por el mundo y en la inspiración y creación de nuevas ideas dentro del Laboratorio que poseen con más de 1500 sabores.

N

 aturalidad, con la que nos cuenta que sus ingredientes preferidos e indispensables son el Aceite de Oliva Virgen Extra y los pescados de temporada. No sabe si esta predilección por los pescados viene por su aprendizaje y pasado culinario tanto en Suiza como en otros restaurantes donde estuvo 7 años en las partidas de pescado (al parecer el ser de Donosti le otorgaba ese don) y aprendió todo sobre ellos o por la cercanía al mar.

Al igual que nos confiesa que un plato que le hizo soñar en su infancia eran unos Crepes de Txangurro con salsa de Azafrán que servían en el restaurante, al ver esa salsa tan amarilla y ser un plato tan voluminoso le parecía su Non Plus Ultra.

A

rtista, un gran chef debe ir buscando nuevas ideas, técnicas, conceptos, renovándose día a día y dando rienda suelta a la imaginación. Elena encuentra en un paseo, en una calle, en cualquier momento diario un punto de inspiración que rauda y veloz apunta donde le pille (ya sea un bloc de notas, un papel, un pañuelo) ese halo de creatividad, que a la postre se convertirá en una nueva idea para mostrar a sus comensales en algunas de sus creaciones culinarias.

Ella apunta que el color en los platos es un ingrediente más, ya que el primer impacto sobre un plato que nos sirven entra por los ojos.

Para muestra un botón ya que pudimos degustar “Enigma”, un postre donde se pueden leer las letras Arzak y se compone de una masa de churro impermeabilizada con un praliné de avellanas, debajo lleva dos bolas (una de almendra y otra de yuzu) las dos llevan inulina (que son fibras de fruta para conseguir una textura especial entre mousse y helado), con un polvo de remolacha. Lo acompañamos de un helado de queso que Juan Mari quería retirar de la carta, pero Elena se había negado y apoyamos la moción, ¡¡¡ ya que estaba de vicio!!!

Solo podemos dar las gracias a Elena, a Juan Mari y a todo el equipo que compone Arzak por abrirnos las puertas de su casa, compartir su tiempo con nosotros y aprender, conocer y disfrutar de la gastronomía, pero sobre todo de esa faceta más intima y personal de una gran chef.