Hamarratz

El mar, la tierra, métodos ancestrales tanto para el sazonamiento, conservación y maduración de la materia prima son la seña de identidad y filosofía de Hamarratz, que su traducción al castellano significa Cangrejo. Así, con ese claro pasito hacia atrás para mirar hacia delante se definen Andoni y Anne los impulsores y creadores de este maravilloso proyecto gastronómico.

Ubicados en Artadi, a un par kilómetros de la localidad costera de Zumaia, rodeado de encinares, extraen la madera para prender el horno de leña y tras amasar harinas te deleitarán con un pan de calabaza o de bellota que acompañarán cada plato.

Carta que variará cada 2-3 días, porque el buque insignia de Hamarratz es el producto de cercanía y sobre todo el mar, con lo que diariamente tras faenar los pescadores locales el pescado que llegue a puerto será el producto que puedas degustar.

Posiblemente encuentres pescados menos conocidos, ya sea por mala fama que tienen, por el desconocimiento o simplemente por el gusto culinario en el que nos movemos actualmente.

Así, por ejemplo podrás degustar un Remol a la brasa, un pescado con la tersura del rodaballo y la finura del lenguado. Viene acompañado de pencas de acelga y Cale a la brasa, nosotros no lo conocíamos y nos encandiló… Ahora entendemos a los gallegos que sí que lo comen habitualmente.

También puedes encontrar el abanderado del Hamarratz que es el corcón y así lo demuestra su tabla de ahumados realizados de manera artesanal donde había lubina, congrio, verdel, lanzón, corcón, botarga (las huevas del mismo) con un pan de codium, no se agolpaba en boca el ahumado que muchas veces tapa el sabor del producto y todo sabe a lo mismo, con lo que a cada bocado apreciabas la pieza que metías en el paladar.

El trampantojo del día llego con los embutidos del cantábrico, que estaban compuestos por un salchichón de corcón, y dos chorizos de pulpo, uno de ellos más curado y picante. Os animamos a probarlos ya que os asombrarán…

Uno de los mariscos que más nos gustan del mar es el bogavante y si realizas un jugo con él, lo mezclas con alubia blanca en un cuenco y lo coronas con un pedacito de bogavante a la brasa solo te queda agarrar ese cuenco y decir “Mi tesooorooooo”..

No podía faltar el afamado pulpo de Zumaia, esta vez en un Ragut con una parmentier de coliflor, como explicaros, orgásmico podría ser su definición más exacta.

Quizás los carnívoros se han aburrido de tanto pescado, ahora llega su momento ya que también dispones de caza en su carta, probamos un Zorzal con un puré de cebolla, del que únicamente dejamos los huesitos después de re chupetear y disfrutar como enanos..

Una Presa ibérica puesta en salmuera, pasada por la parrilla y después congelada para hacerla un Carpaccio con rúcula silvestre y parmesano fue una de las sorpresas de la carta, impresionante en dos palabras como decía aquel.

Y como colofón una gran Txuleta a la brasa. Con el punto de la carne perfecta y la grasa contenía un sabor a lácteo que le daba un puntito diferente…

Para los postres aunque no lo parezca hubo hueco y menos mal porque la Tarta de queso al horno con una crema de botarga, fue algo distinto por el contraste y equilibrio entre dulce/salado.

El hojaldre de la casa con crema mascarpone fue el fin de fiesta, cada piso superaba al otro, daba pavor terminarlo porque sabias que el fin de nuestra velada estaba por llegar.

Hamarratz actualmente dispone de un comedor para 40 comensales, desde sus ventanales podrás divisar su cuidada y variada huerta, además de su cocina acristalada y abierta ya que no se esconde nada, no hay trampa ni cartón, en breve montaran una terraza exterior cubierta y una zona reservada con unas vistas impresionantes sobre la costa guipuzcoana.

Te animamos a conocer Hamarratz y todo lo que engloba, representa y quieren transmitir Anne y Andoni junto con su equipo, creemos que es un lugar que dará mucho que hablar, por su humildad, trabajo, esfuerzo, amor por el mar y el trabajo bien hecho.